800-летняя история изготовления мечей для самураев отразилась на умении современных японских изготовителей ножей добиваться идеальной остроты лезвия. Все хорошие повара имеют в своей коллекции несколько японских ножей и используют их гораздо чаще, нежели европейские по таким причинам: японская сталь тяжелее и более устойчива; японские ножи имеют более тонкую плоскость и, следовательно, острее; вес японских ножей меньше, что не утомляет суставы и мышцы руки.

1) Твердость
Ваш обычный немецкий нож имеет твердость 52 - 56 HRC, в то время как типичный японский нож имеет твердость от 58 – 65 HRC. Чем тверже сталь и чем выше её качество, тем дольше остается острым лезвие.

2) Тип стали
Большинство немецких сплавов, используемых для изготовления ножей, довольно схожи. Однако современный японский изготовитель использует различные сплавы в зависимости от желаемой отделки и назначения ножа. Некоторые ножи изготавливаются из многих слоев скованных вместе, с целью создания красивого эффекта. Как и продукты питания в японской философии, нож должен гармонировать с пятью чувствами человека.

3) Толщина и вес
Немецкий нож, как правило, тяжелее. Он имеет более толстое и надежное лезвие. Это делает его полезным при резке жестких продуктов, таких как куриные кости или тыква, но ему не достаточно остроты для более тонкого измельчения. Японский нож, как правило, легче и имеет тонкие лезвия, поэтому он не должен быть использован для тяжелой резки, такой как измельчение костей, так как это, скорее всего, просто испортит лезвие. Большинство японских ножей лучше всего использовать для нарезки - Нарезка1 - интернет-магазин японских ножей.

4) Угол лезвия
Японские ножи, как правило, затачивают под сравнительно большим углом, так как они изготовлены из более твердой стали. Это делает нож острее, с помощью чего можно с легкостью и без проблем порезать еду с гораздо меньшим давлением на мышцы и суставы руки. Как только вы начнете пользоваться японским ножом, вы сразу же заметите разницу.